冷藏車在運(yùn)輸中如何區(qū)別冷鮮肉與熱氣肉你知道嗎

現(xiàn)如今我們的冷鏈產(chǎn)業(yè)是越來越發(fā)達(dá),但我們的冷藏車在運(yùn)輸冷鮮肉和熱氣肉時(shí)是有一定的區(qū)別的,下面隨小編一起來看看到底區(qū)別在哪?

冷鮮肉又稱冷卻肉，是在屠宰后迅速使豬肉冷卻，在24小時(shí)內(nèi)使肉溫度降至0-4℃,并在以后的再加工/運(yùn)輸/銷售全過程始終保持在0-4℃的條件下。

由于由于冷鮮肉始終處于冷鏈狀態(tài)，能較快排出肉尸內(nèi)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而阻止微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

冷鮮肉從屠宰到銷售需經(jīng)過2天的成熟時(shí)間，進(jìn)入后熟期，蛋白質(zhì)已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟、有彈性，容易燒酥，口感細(xì)膩，鮮昧、香味足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經(jīng)過冷凍過程，不需解凍，因此不必?fù)?dān)心營(yíng)養(yǎng)素流失。

在冷鏈中，脂肪氧化過程也得以抑制，不會(huì)產(chǎn)生酮類、醛類等耗味(哈喇味)物質(zhì)，也不會(huì)出現(xiàn)“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異。在世界范圍內(nèi)，冷鮮肉已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉，成為人們首選的鮮豬肉。

有了冷鮮肉的選擇，人們應(yīng)該需多少，購(gòu)買多少，及時(shí)加工，不要再冷凍儲(chǔ)存了。購(gòu)買很多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷凍，這樣就變成了冷凍肉，不論是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鮮肉應(yīng)有的優(yōu)點(diǎn)了。

  冷凍肉是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在此冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。由于是在凍結(jié)條件下銷售，所以稱冷凍肉，俗稱“冷氣肉”。

    肉在凍結(jié)期間，因冷凍庫(kù)是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”，致使肉塊中水分減少，組織干縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化，而且，豬肉在凍結(jié)及解凍過程中，流失的汁液會(huì)減少肉中約7%蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，并使風(fēng)味物質(zhì)減少，冷凍肉不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味也稍差。如處理不當(dāng)，還可能有不良異味。

    冷凍肉需等待融解后才能燒煮，或加工咸肉片、肉絲、肉丁等形狀后再烹調(diào)。如果只要大塊冷凍肉中的一部分，應(yīng)該從中斬下需要的部分，另一部分仍讓它繼續(xù)冷凍，即不能把冷凍肉全部融解后再次冷凍。

為了吃到與新鮮食品相近的冷凍食品，買回家的冷凍肉應(yīng)先按每次需吃的數(shù)量分割，放入-18℃以下的冷凍室里。解凍后的食品應(yīng)盡早加工烹飪，不應(yīng)再次冷凍，以免肉品中的水和營(yíng)養(yǎng)素在反復(fù)凍結(jié)、融解中流失。

看了這些大家應(yīng)該知道該如何區(qū)分冷鮮肉與熱氣肉了，想知道更多關(guān)于冷藏車的知識(shí)，快來專汽網(wǎng)吧！